¿Línea fría, caliente o elaboración propia? Comedores escolares a debate

La alimentación en los comedores escolares españoles ha sufrido cambios en los últimos años. En muchos centros la gestión se realiza a través de una empresa externa siguiendo métodos de conservación conocidos como línea fría y caliente. Explicamos en qué consisten y cuáles son las alternativas más saludables con la ayuda de una nutricionista y un pediatra.

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En España, el 35% de los niños entre 8 y 16 años de edad tienen exceso de peso, un 20% padecen sobrepeso y un 14,2% obesidad. Estos datos, procedentes del informe ‘El estado mundial de la infancia 2019: alimentación y nutrición’ de Unicef y el estudio Pasos de la Gasol Foundation, ponen de manifiesto la existencia de un problema real relacionado con la alimentación de los menores españoles. A esta cuestión, hay que añadir la todavía difícil conciliación laboral y familiar que también afecta a la buena alimentación de los menores. 

Los comedores de los centros educativos realizan una importante función en el cuidado y alimentación del alumnado. Según datos de la OCU, el 30% de los estudiantes de Educación Infantil y Primaria comen en estos comedores escolares. Pero, ¿qué tipo de comida se sirve en los mismos?, ¿y de dónde procede? Aunque lo tradicional es que los menús se cocinen en los propios colegios, en los últimos años ha surgido con fuerza la opción de externalizar este servicio a través de empresas de catering. 

Comida que viene de fuera

‘Los comedores escolares en España’: del diagnóstico a las propuestas de mejora’ es un informe realizado por la ONG SeoBirdLife, la organización ‘Del campo al cole’ que promueve la alimentación sostenible y saludable en el ámbito escolar y Carro de Combate, un colectivo de periodismo independiente; y en él se indica una clara tendencia a la subcontratación en los comedores escolares, siendo Andalucía la comunidad autónoma con más centros que acuden al servicio de catering. Pero, ¿qué es lo que ofrecen estas empresas externas? Dos son los tipos de servicio habituales: la línea fría (la más popularizada) y la línea caliente. 

En ambas, la comida se realiza en una fábrica: la diferencia reside en que en la primera se realiza un proceso de enfriamiento de los alimentos una vez cocinados (con el objetivo de preservar los nutrientes); el centro sólo debe calentarla y servirla al alumnado. La línea caliente ofrece platos realizados en el día, listos para consumir. 

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Tal y como indica la nutricionista Mónica Barreal, la línea fría es la que más auge está experimentando en los centros debido a la elaboración, conservación y distribución de los platos elaborados por las empresas de catering. “Esta distribución en frío preserva las características organolépticas y nutricionales de los alimentos. En este proceso es muy importante que se mantengan las temperaturas desde su cocinado hasta que llegan al plato de los niños. Si falla esta cadena de frío, puede producirse la contaminación de los alimentos”, puntualiza. 

Recuperar el comedor tradicional

Aún así, la nutricionista se decanta por otra fórmula: “En mi opinión, la alternativa más saludable es que la gestión la realice el propio centro con personal cualificado y que no se externalice. De esta manera, los niños comen los alimentos que se han cocinado durante esa misma mañana evitando el riesgo de proliferación bacteriana durante el transporte, conservación en las cámaras frigoríficas y recalentado”.

Alimentación saludable

En este aspecto también profundiza la CEAPA (Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnado) que insiste en la idea de recuperar el servicio de comedor tradicional, con la participación de toda la comunidad educativa, recuperando el sentido pedagógico del mismo e incluyendo la alimentación saludable en el contenido curricular de los centros. Una función que lleva a cabo a través de la Comisión de Comedores de CEAPA, con la que se informa y sensibiliza a las familias sobre el estado y gestión del comedor escolar al que acuden sus hijos manteniendo el debate en la agenda política y medios de comunicación, entre otras cuestiones.

La importancia de una buena alimentación 

La alimentación infantil evoluciona con la edad de los menores. Según indica Barreal, a partir de los cuatro años los niños comienzan a comer solos y también es el momento en el que pueden comenzar a asistir a los comedores escolares. 

“Pueden aparecer fobia a las verduras o neofobias (negarse a probar nuevos alimentos). En estas situaciones la creatividad a la hora de presentar los platos o variar las elaboraciones de los mismos (cocidos, salteados, etc) será clave. 

En muchas ocasiones y por una falta clara de herramientas, tanto de los educadores, padres o responsables que emplean la comida como gratificación o castigo, puede llevar al adulto futuro a tener más probabilidades de comer en exceso ciertos alimentos frente a otros”.

De este modo, el doctor José Manuel Moreno Villares, coordinador del Comité de Alimentación y Lactancia Materna de la Asociación Española de Pediatría, indica que la mejor opción de alimentación para los menores es seguir las indicaciones del ‘Plato de Harvard’, es decir, frutas, verduras, cereal con grano completo, lácteos y alimentos proteicos (de origen animal, o vegetal como las legumbres) y agua como bebida principal.

plato Harvard

Por otro lado, la preparación de las comidas también es un punto clave para este doctor. Moreno Villares recalca la idea de la sencillez en los platos: “Sobre todo en los niños más pequeños, recomendamos que se preparen de la forma más sencilla posible, con el fin de que los niños sean capaces de identificar los sabores de los alimentos. Tampoco es bueno usar sal ni azúcares añadidos en la preparación de las comidas o en las menores cantidades posibles”.

Desde la CEAPA animan a las familias a conocer cómo se gestiona el comedor escolar de sus hijos a través de las siguientes cuestiones:

-¿Quién cocina y de qué forma?

-¿Cómo se realiza el transporte y almacenamiento y qué menaje se utiliza?

-¿Cuál es el precio por comensal? ¿Hay ayudas o becas?

-¿Cuál es la formación del personal que trabaja en el comedor?

-¿Cuál es la calidad de las materias primas?

-¿Puede el consejo escolar elegir cómo gestionar el comedor?

Periodista cultural con gran interés en la educación y la innovación tecnológica en las aulas. El futuro pasa por la tecnología y ya está aquí. ¿Te lo cuento?

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